Как сделать коптильню

 Якщо на вашій ділянці все ще немає коптильні, саме час її встановити.

Настав травень та заміське життя важливо наповнити маленькими гастрономічними насолодами. Процес копчення полягає в тепловій обробці м'яса або риби димом деревини, що тліє. Копчення може бути холодним, гарячим та напівгарячим.

Холодне копчення.
Вишуканий букет смаку та аромату дає холодне копчення, що відбувається за температури +30...+50°С. Окіст домашньої свині, закопчений холодним способом, у прохолодному сухому льоху провисає рік і більше, повністю зберігаючи смак і аромат, потроху звисаючи. Але холодне копчення триває довго – від 6 годин до 3 діб та потребує ретельної підготовки продукту. Незважаючи на це, якраз "холодна" коптильня – найпростіше по облаштуванню, але для неї потрібна невелика ділянка землі, приблизно 2х3,5 м.

Гаряче копчення.
Гаряче копчення здійснюється за температури + 60...+ 110°С. Проходить гаряче копчення швидко – від 15 хвилин до 3.5 годин. Попередня підготовка напівфабрикату не потрібна. За смаком, запахом та апетитністю виду гарячі копченості помітно поступаються холодним, а зберігаються при кімнатній температурі на відкритому повітрі, як правило, не більше 36 годин. У холодильнику легко перемерзають, що повністю знищує їх гастрономічні переваги. У закритій тарі такі продукти легко "задихаються" та протухають.
Читайте також - як батькам розкрити таланти дитини? А також, коли нематеріальна мотивація не працює? Поради Ігоря Немировського.

Напівгаряче копчення.
Напівгаряче копчення виробляють при температурі +50...+60°С у найпростіших коптильнях для холодного копчення. За запахом напівгарячий продукт від холодно-копченого може відрізнити тільки знавець, але на смак і лежкості він такий самий, як продукт гарячого копчення. Без підготовки напівгарячим способом можна коптити тільки свіжі напівфабрикати - свіжовиловлену рибу, парне м'ясо. Тому напівгаряче копчення застосовують в основному мисливці та рибалки.

Цегляна піч з плитою та коптильнею.
Місце для коптильні – бетонований майданчик 4-5 м Висота бетонної основи – 5-10 см. Наступний етап – встановлення коптильного каналу (рукави), який будують із цегли на фундаменті. Довжина каналу - 2,5-3 м, висота, що рекомендується, - не менше 25 см, а ширина - не менше 50 см. Дим у такому каналі встигає охолонути достатньо, щоб продукт не вийшов гарячекопченим. Основна вимога до каналу – повна герметичність, інакше через недостатню тягу процес копчення затягнеться. Для хорошої тяги можна помістити у рукав металеву трубу. Камера топки повинна розташовуватися на початку коптильного каналу і герметично стикуватися з ним. Камера для вогнища може бути трохи вищою і ширшою, ніж рукав для відведення диму або мати такі ж розміри. Як і в звичайній печі, камеру обладнають чавунними дверцятами. На іншому кінці каналу зводять коптильне відділення та димар. Конструкція коптильні гранично проста: найбільшого поширення набув варіант у вигляді будиночка, що плавно звужується догори, - так камера поступово переходить у димар з невеликою трубою. Камера для копчення обладнана сталевими дверцятами, піддоном для стікання жиру та прутами з нержавіючої сталі для підвішування м'яса та риби.

Піддон для жиру повинен бути нижчим від входу димохідного каналу. Димар обладнають заслінкою, якою регулюють інтенсивність диму. Компактна коптильня з дерева Капітальна цегляна коптильня - споруда досить затратна, тому можна обійтися економічнішою конструкцією. У цьому випадку зручно скористатися готовою камерою для гарячого копчення - з дерева, з металевими стулками та двосхилим дахом. Для основи все ж таки знадобляться цегла, але складена без фундаменту. Роль димаря в коптильні на фото виконує бетонна труба 0120 мм. Для коптильного каналу можна взяти металеву трубу без будь-якого облицювання. Вигляд буде простіший, але на якість готового продукту не вплине. Як камеру топки зручно використовувати готову сталеву або чавунну топку. А можна звести коптильню ще простіше.

Переносна коптильня для гарячого копчення.
Щоб зібрати коптильню із металевої бочки, дорогі матеріали не потрібні. Зазвичай для цієї мети використовують двосотлітрову бочку для води. Найпростіший спосіб має на увазі пристрій вогнища під бочкою, для чого її ставлять на невелику основу з кількох цеглин. Над осередком на металевій підставці слід розташувати ємність для стікання жиру, при цьому вона не повинна перекривати прохід для диму. Ближче до верхнього краю бочки встановлюють хрестовину з гаком для підвішування продуктів. Ця конструкція лише для гарячого копчення, оскільки дим не остигає і потрапляє прямо в коптильну камеру. А от якщо дві бочки закріпити одну над іншою, то можна коптити і холодним способом. Для цього між діжками встановлюють фільтр для очищення диму від сажі.

Фільтром може стати рідкісна мішковина. Зафіксувати ємності між собою допоможе гнучкий алюмінієвий обруч із кутовим з'єднанням або спеціальні притискні пластини. За бажання приготувати страву гарячого копчення верхню бочку потрібно просто прибрати. Влаштовувати вогнище прямо під коптильною камерою - не дуже зручно, тому його можна обладнати за кілька метрів від неї, зробивши для цього невелике, на пару багнетів лопати поглиблення в ґрунті. Ще один приямок такої ж глибини необхідно зробити в тому місці, де стоятиме бочка.

Бічні стінки і того, і іншого приямка бажано викласти цеглою, після чого обидва поглиблення з'єднати звичайною сталевою трубою – для цього риють неглибоку траншею. Частину ями там, де розташовуватиметься вогнище, слід накрити металевим листом. Ця схема не вимагає серйозних вкладень: стара бочка та 2-3-метрова труба 99-149 мм для водостоку знайдуться майже у будь-якому господарстві. До речі, трубу не обов'язково розміщувати в ґрунті, якщо використовувати готову камеру топки, придбану в магазині. Та й приямок під діжку в такому разі теж можна не робити: димохідний рукав, що з'єднує вогнище з бочкою, проходитиме над землею.

Дрова, їжа, копчення.
Кращі дрова для копчення риби - сухі гниляки вільхи та осики, гілочки вільхи, вересу, лози та почервоніння. На завершальній стадії добре додати в паливо кілька сирих гілочок ялівцю - їх дим має сильні антимікробні властивості: риба менше пліснявіє, довше зберігається, до того ж ялівець надає їй золотистого кольору і вишуканого аромату. Перед початком варто приділити увагу паливу, підготувати продукти та власне коптильню. Смакові властивості та якість копченого продукту залежать від деревини, що спалюється для отримання диму. Традиційні березові та соснові поліна в цьому випадку не підійдуть: можна використовувати тільки тріску або тирсу листяних порід дерев без дьогтьових домішок – це вільха, тополя, липа, осика. Застосовують також тріску яблуні, вишні, груші, сливи і навіть абрикоса - вона надає стравам неповторного аромату і тонкого смаку з легким фруктовим відтінком. Для приготування жорсткого м'яса – баранини, яловичини – рекомендуємо використовувати тирсу бука, горіха або в'яза. Для риби хороша деревина рокіти, верби, шелюги.

Продукт для холодного копчення слід засолити. Рибу чи м'ясо кладуть у насичений розчин кухонної солі. Рибу витримують у розчині від 3 до 12 годин, м'ясо – добу та більше. Наприклад, окіст зі свинини засолюють протягом двох-трьох діб. Потім продукт необхідно вимочити. Для цього його опускають у воду – також на кілька годин. Рибу можна вимочувати близько чотирьох годин, для м'яса часу потрібно більше. Той самий окіст доведеться вимочувати 12 годин. Після вимочування рибу або м'ясо потрібно промокнути паперовим рушником і просушити в приміщенні, що добре провітрюється, при кімнатній температурі. Після цього можна коптити. Час копчення – дві-три доби.

Коптильня теж потребує деякої підготовки. Якщо вона вже використовувалася раніше, робочу камеру бажано очистити від застарілої сажі та кіптяви, а збірку для жиру – вимити чи замінити на нову. За відсутності в конструкції заслінки димар (бочку) слід прикрити мішковиною - це дозволить регулювати надходження диму в коптильню. У процесі приготування важливо стежити за температурою усередині коптильної камери. Для цього можна використати гриль-термометр. При закладці дров дотримуються певного порядку: спочатку потрібно покласти кілька дрібних полін, а потім засипати їх тріскою або тирсою, оскільки паливо має не горіти, а тліти. Коптіть на здоров'я!

Основи відмінного копчення.
Копчення – процес цікавий, але складний для новачка. Наведені нижче поради допоможуть досягти відмінного смаку продуктів і убережуть вас від помилок!
1.Рівномірність нагріву та обкурювання. Тепло від вугілля та димок повинні рівномірно обтікати напівфабрикат з усіх боків. Інакше навіть по довжині плотви середніх розмірів або свинячого вуха піде внутрішнє фракціонування продукту, що зіпсує його смак і навіть може зашкодити вашому здоров'ю.
2. Легкий димок. Тяжкі фракції диму повинні сконденсуватися і випасти в осад, перш ніж дійдуть продукту за будь-якого способу копчення. Наявність піролізних газів абсолютно неприпустимо, вони й дають те, чим з повною підставою лякають медики. Так що "легкий димок" - означає не тільки білий і ароматний, без чаду, але і сильно розбавлений киснем повітря, він нейтралізує піролізні гази.
3. Поступовість проникнення. Правильне прокопування закладки продуктів потребує не тільки часу, але й затримки біля нього легкого серпанку. При цьому всі компоненти диму рівномірно проникнуть у продукт, що дасть необхідну якість.

Расскажи друзьям: